Primi Piatti

Parliamo di ricette primi piatti. Ho preso molto sul serio quello che ho scritto sulle ricette dolci rispetto al parlarne per esorcizzare gli effetti negativi sulla salute. Questa volta vorrei fare di più e descrivere i “primi piatti” per quello che sono: una meravigliosa invenzione italiana, nata per descrivere la separazione dai secondi piatti e dai piatti unici.

Un tempo esisteva in Italia la divisione tra portate differenti come zuppe, verdure e carne, ma da un certo momento in poi si è praticata culturalmente una suddivisione più netta tra primi e secondi, per aspetti nutrizionali da un lato e socio-culturali dall’altro. Di questo parliamo, per descrivere i primi piatti e il loro impatto sulla nostra vita. Tutte le cose che racconterò qui sono frutto di una piacevolissima chiacchierata con Marianna di Ricettedalmondo.it

Com’è nato il primo piatto?
La pasta, ma chi l’ha inventata?
Proprietà nutrizionali dei primi piatti
I primi piatti e la dieta
I primi nel mondo del lavoro
Serve organizzazione
L’organizzazione nella cucina professionale
Primi piatti, a cosa fare attenzione
Primi piatti di carne e di pesce
Primi piatti e ricevimenti nuziali
I primi piatti nel mondo
Zuppe, minestre e consommè
I primi piatti delle feste
Un patrimonio culturale

Come è nato il primo piatto?

Cominciamo col dire che storicamente la divisione tra primi di pasta e secondi piatti non esisteva, per i poveri c’era la zuppa e per i nobili la carne. Questa dieta non funzionava per due motivi: i poveri erano troppo poveri e la zuppa era poca quindi morivano di fame, mentre i ricchi, mangiando solo carne, si ammalavano di scorbuto e morivano comunque. I motivi erano diversi ma il risultato era lo stesso. A un certo punto le condizioni sociali migliorarono e nacque la classe media, che in quanto media era moderata, quindi cominciò a mangiare più zuppa nei casi peggiori e ad alternare le proteine ai carboidrati in quelli migliori. In entrambi i casi si notò che le persone tendevano a sopravvivere, che la speranza di vita si alzava e che soprattutto i carboidrati non erano niente male. Nacquero i “ricchi e poveri”, ma questa è un’altra storia…

La pasta, ma chi l’ha inventata?

La pasta come la conosciamo è un’invenzione della modernità. All’inizio dell’800 il suo consumo non era ancora diffuso a livello popolare. Si tratta proprio di un’invenzione di quella che verrà poi chiamata “classe media”. Certo la pasta in quanto tale è un’invenzione vecchia di millenni. Già 8.000 anni prima di Cristo, si era capito che frantumando i chicchi di frumento si otteneva una farina che impastata con acqua e cotta produceva la focaccia oggi nota come pane azimo. Da quel punto non sarebbe poi stato difficile scoprire che portando l’impasto a bollitura, si sarebbe ottenuta la pasta (più o meno) come la conosciamo. Quel che è sicuro è che non furono i cinesi a inventare gli spaghetti, quindi non dobbiamo la loro introduzione in occidente a Marco Polo, né furono i napoletani a inventare i maccheroni, anche se a veder bene, è dalla loro creatività che sono nati gli abbinamenti con i pomodori pelati e i condimenti come il sugo di pomodoro che hanno reso la cucina italiana famosa nel mondo. La pasta nella storia è sempre esistita, ma è solo nell’800, come dicevo, che si diffonde in tutte le case, insieme allo sviluppo della classe borghese.

Proprietà nutrizionali dei primi piatti

Le differenze in termini di valori nutrizionali tra primi e secondi piatti, sono quelle tra carboidrati e proteine. Certo ci sono da considerare anche i grassi, le vitamine, gli acidi e le fibre, che però troviamo sparsi tra i contorni che precedono, seguono o accompagnano i secondi piatti e la frutta. Mentre quindi la seconda portata conserva ancora le reminiscenze del piatto unico, oggettivate nella presenza del contorno, che aveva proprio la funzione di allargarne le proprietà nutrizionali, i primi piatti sono indipendenti, la loro funzione è proprio quella di fornire energia attraverso l’apporto di carboidrati, bilanciando perfettamente la nostra dieta mediterranea che, ricordiamolo, è la migliore del mondo in termini salutistici (e pure di gusto, tiè).

I primi piatti e la dieta

Che per ogni cosa esista una dieta è un fatto risaputo, ma quando dovremmo consumare la pasta? I nutrizionisti non hanno dubbi, a pranzo, quindi tra mezzogiorno e le due del pomeriggio, quindi a metà giornata. La pasta come tutti i cibi a base di carboidrati non andrebbero mai consumati di sera, proprio perché il carboidrato è energia pronta che va impiegata subito, se invece dopo aver mangiato un bel piatto di pasta asciutta, ce ne andiamo a dormire, allora quest’energia inutilizzata si trasforma automaticamente in grasso, accumulandosi come energia di riserva che di fatto non ci serve.

Una volta trovai una vignetta molto simpatica che mostrava due persone con abitudini alimentari opposte, la prima con un’abbondante colazione un pranzo medio e una cena frugale, aveva un fisico invidiabile, mentre la seconda, prendendo solo un caffè al mattino, mangiando un panino a pranzo e abbuffandosi la sera, finiva con l’essere sovrappeso. I nutrizionisti dicono che al di là dei fattori legati al metabolismo, la maggior parte dei problemi di obesità deriva dalle abitudini di vita sbagliate perché frenetiche e disattente rispetto alle reali necessità di ciascuno.

Un bel primo piatto abbondante va benissimo, a patto che venga consumato nei modi e nei tempi giusti, insomma quando ci vuole ci vuole! Un equilibrio ideale sarebbe mangiare zuccheri a colazione, quindi largo alle ricette dolci, ma non solo, carboidrati a pranzo, quindi primi piatti a profusione, proteine e fibre la sera, quindi carne, pesce e/o verdura.

I “primi” nel mondo del lavoro

Il titolo ironico di questo paragrafo deve farvi pensare a quanta poca attenzione viene messa spesso nell’alimentazione da chi fa vita d’ufficio. La pausa pranzo del giovane manager “rampante” è spesso costituita dal classico panino o da una pizzetta parigina o ancora dalle intramontabili cotolette o cordon bleu impanate precotte. Insomma poca roba, sempre uguale. Solo in alcuni casi, spesso quando il giovane manager di cui sopra ha una giovane moglie o una vecchia madre premurosa che pensano a lui, compare la magica vaschetta con dentro la pasta e piselli della speranza… e là riesci a salvarti!

In ufficio serve organizzazione

Chiaramente se ti riduci come me a mangiare poco e male a pranzo, avresti bisogno essenzialmente di organizzarti programmando di cucinarti qualcosa la sera prima o addirittura al mattino, prima di uscire di casa, in modo da avere un primo piatto pronto e non precotto a livello industriale, da riscaldare magari nel microonde. Nei supermercati si trovano i contenitori appositi, quindi non hai scusanti, devi solo prenderti il tuo tempo e introdurre nella tua vita una po’ di sana organizzazione. Non è banale, se passi tutta la giornata fuori casa per lavoro, può salvarti la vita.

L’organizzazione nella cucina professionale

Il concetto di Organizzazione non è solo riferito al mondo del lavoro, ma con altro significato descrive le regole da seguire nella cucina professionale per la realizzazione delle ricette primi piatti. Per fare un buon lavoro si deve partire da un progetto, che tenga conto della stagionalità degli alimenti per pianificare il menu.  Per la la mise en place cioè la “messa a disposizione” di tutto quanto occorre, si deve tenere conto della reperibilità degli ingredienti, delle attrezzature, tra pentole, padelle e accessori e delle varie professionalità coinvolte nella realizzazione di un primo piatto eccezionale. Questo porta l’organizzazione al livello di eccellenza.

Primi piatti, a cosa fare attenzione

Sia che si tratti di preparare un primo piatto veloce, sia che invece ci si trovi a organizzare un primo piatto in un contesto professionale, tutto è una questione di attenzione. A volte ne serve di più per cucinare un primo in 10 minuti rispetto a quanta ne sia necessaria per i primi che richiedono due ore tra preparazione e organizzazione di tutti gli aspetti, dagli utensili da cucina agli ingredienti. Ma l’attenzione riguarda anche e soprattutto l’ordine in cui si tiene la cucina, che  è indispensabile quando si tratta di essere rapidi in certe fasi della preparazione. La posizione in cui si trovano gli accessori e il loro stato di usura andranno sempre tenuti sotto controllo per evitare di non trovare un colino quando serve o di friggere qualcosa su una pentola antiaderente con il fondo consumato, cosa pericolosissima perché quando la patina antiaderente si stacca può finire in parte nei cibi con effetti cancerogeni.

Primi piatti di carne e di pesce

Leggendo i blog di cucina ci si accorge che più importanti delle categorie carne e pesce sono le categorie ricette primi carne e ricette primi pesce tenute separate da quelle dello stesso tipo sviluppate però sui secondi piatti. Qui la differenza principale è che mentre nei secondi, la carne o il pesce sono il cuore della ricetta, rappresentandone la sostanza, per le prime portate la cosa è diversa, perché carne o pesce vanno sempre insieme, ad accompagnare un risotto o a imbottire la pasta. Si può trattare ad esempio di farfalle al salmone, linguine allo scoglio, spaghetti alle vongole, ma anche di tortellini con carne, ravioli, cannelloni eccetera.

Facile intuire che il primo piatto accompagnato da carne o pesce discenda o comunque sia parente del piatto unico, che ancora oggi è in uso specie rispetto ai primi piatti estivi e in genere a quelli veloci. Un secondo invece, per definizione non può essere un piatto unico, mentre d’altro canto, primi piatti come la pasta e fagioli, contengono l’equivalente in termini di proteine, vitamine e carboidrati di un pasto completo, composto da primo e secondo (se ci aggiungete le cozze e una punta di peperone giallo copre anche il contorno).

Primi piatti e ricevimenti nuziali

Quante volte vi è capitato di partecipare a un banchetto nuziale nel quale erano previsti due o anche tre primi piatti? Le pietanze in questi casi vengono accordate fra di loro, quindi o solo a base di carne o a base di pesce e servite in quantità minori per consentire agli invitati di assaggiare tutto. Per evitare che i matrimoni finiscano con indigestioni clamorose occorre avere una buona pianificazione del menu, anche in termini di tempistiche e quantità. Anche a questo servono i wedding planner.

I primi piatti nel mondo

La dieta mediterranea, bisogna dirlo, non comprende i primi piatti, questi infatti si trovano solo nella cucina Italiana, mentre ad esempio in Spagna o in Grecia, paesi pure legati alla dieta mediterranea, esiste solo il piatto unico. Cercando infatti nei siti e blog di ricette di cucina in Inglese, francese, tedesco o spagnolo, non troverete mai la categorizzazione per ricette primi piatti e ricette secondi piatti, ma solo quella per ricette carne e ricette pesce, cioè l’opposto di come funzionano questo genere di siti web in Italia. Morale della favola, se nasci in Italia, puoi avere tanti problemi, ma ti salvi con la pasta al forno.

Zuppe, minestre e Consommè

Le zuppe vengono considerate un primo piatto e in quanto tali rientrano nella nostra discettazione in materia. Più vecchie e semplici da concepire rispetto alla pasta e al riso, le zuppe vengono preparate da sempre con carne, vegetali o pesce. Chi di noi non ha mia provato un senso di raccoglimento spirituale davanti a un minestrone fatto con i crismi o al cospetto di una zuppa di pesce preparata come Dio comanda? La zuppa per sua natura va mangiata seduti a tavola, è un’ottimo pretesto per fermarsi un attimo e mangiare come si dovrebbe sempre fare, con calma, ascoltando il proprio corpo e i suoi ritmi.

I primi piatti delle feste

Le feste, specie quelle comandate, hanno i loro primi piatti già acquisiti storicamente tanto al nord quanto nel sud Italia. Tutti sanno che la sera della Vigilia di Natale, per il cenone i napoletani preparano gli spaghetti con le vongole, mentre a Milano si mangiano i tortelli in brodo (a Napoli vanno meglio, fatemelo dire). A Pasqua invece, sono di rito cannelloni e lasagne un po’ ovunque seguiti dall’abbacchio fatto con le costolette di agnello, ragion per cui è sempre meglio fare attenzione alla linea, a Pasqua più che a Natale.

Un patrimonio culturale

Questi piatti non sono semplici e in linea di principio non li preferisco, anche se devo apprezzarne la genialità che ci ha reso celebri nel mondo. I primi piatti sono un patrimonio culturale italiano, non dimentichiamocelo mai.