Sugo di pomodoro

Il pomodoro è il vero fulcro della dieta mediterranea, insieme alla pasta e all’olio, infatti quando si pensa all’Italia una delle prime immagini che viene in mente è un piatto di spaghetti al pomodoro. Questo articolo è un tributo a uno degli alimenti più poveri, ma che allo stesso tempo è tra i più grandi tesori del nostro paese, il sugo di pomodoro.

Storia del sugo di pomodoro
Proprietà del sugo di pomodoro
Conserve di pomodoro fatte in casa
Passata di pomodoro a crudo
Passata di pomodoro fresco
Passata di pomodoro biologico
Il miglior sugo di pomodoro
Pomodoro per pizza
Il pomodoro Viola
I sughi di pomodoro
Sugo all’Amatriciana
Ragù napoletano
Ragù alla bolognese
Salsa Chili
Salsa Maratea
Sugo alla puttanesca
Sugo alla marinara
Sugo al basilico
Sugo alla boscaiola
Sugo di pomodoro e salsiccia
Sugo all’arrabbiata
Sugo al tonno
Sugo al pulieo

 

Storia del sugo di pomodoro

Cominciamo col dire che il pomodoro non è stato sempre rosso ma in origine era giallo. Proviene da alcune regioni dell’America meridionale, dall’America centrale e dalle aree meridionali dell’America settentrionale, quindi già da qui abbiamo una prima indicazione sul clima necessario perché cresca senza problemi. Gli Aztechi lo chiamavano xitomatl, un termine che indicava frutti dalle caratteristiche sugose. Sembrerebbe che il pomodoro avesse caratteristiche afrodisiache, ma anche qui come per il cioccolato, la sensazione è che si tratti di marketing allo stato puro, con la finalità di far affermare il nuovo prodotto in Europa dove Cortés, il famoso capo dei conquistadores e ballerino di flamenco nel tempo libero, lo fece approdare nel 1540. Il frutto giallo prese quindi il nome di pomo d’amore o pomme d’amour alla francese. Quando nel 1596 (chissà perché da noi le cose arrivano sempre dopo) il pomodoro approdò in Italia, trovò terreno fertile e climaticamente più compatibile nel sud del paese, dove divenne rosso come lo conosciamo a causa di manipolazioni e innesti successivi. Vabbè, insomma, più che la storia del pomodoro questa è la geografia, però va bene, si capisce lo stesso. 🙂

 

Proprietà del sugo di pomodoro

La dieta mediterranea non è famosa solo perché è buona come poche cose al mondo (e se pensate il contrario andate a mangiarvi le salsette francesi), ma anche e soprattutto per le sue caratteristiche salutari, tra cui spiccano le proprietà antiossidanti del pomodoro. La passata di pomodoro è fatta per il 94% di acqua, poco calorica, ricca di vitamine e sali minerali, contiene licopene, sostanza antiossidante che aiuterebbe addirittura a prevenire il cancro in quanto stimola la rigenerazione cellulare. In sostanza il licopene combatte l’invecchiamento delle cellule e i radicali liberi, quindi aiuta a mantenerti giovane, anzi, esagerando potremmo dire che è proprio riferito al pomodoro il celebre detto “a tavola non si invecchia“. Il consumo di sugo di pomodoro è particolarmente indicato a chi soffre di diabete data la quantità minima di zuccheri e a chi soffre di costipazione intestinale per le sue caratteristiche depurative.

Salute: il pomodoro cotto, sotto forma di sugo ha una quantità di licopene superiore rispetto a quello crudo.

 

Conserve di pomodoro fatte in casa

È una tradizione che un po’ si sta perdendo, anche perché molte persone non hanno a disposizione un orto da coltivare né conoscono tanto bene il proprio fruttivendolo da fidarsi dell’origine dei pomodori che procura e rivende. Claudia, la mia fidanzata, possiede un grande orto che coltiva insieme a me e alla sua famiglia, però loro sono fortunati. Quando mi trovo qui a Napoli e non ho conserve per le mani, mi preparo il sugo col mio inseparabile pomodoro La Fiammante, che è spaziale (lo dicono pure gli americani). In ogni caso Claudia fa le conserve di pomodoro a crudo, vediamo come:

 

Passata di pomodoro a crudo (conserva)

I pomodori San Marzano devono essere scottati in acqua bollente per 5 minuti, il tempo sufficiente perché la pelle si cominci a staccare. A quel punto si spellano facilmente e si mettono nella macchina passa verdure che può essere elettrica o manuale (quella manuale la usavo da piccolo). Quello che ne viene fuori è la passata che però è ancora molto liquida, quindi la si filtra attraverso un canovaccio che trattiene la parte più densa. La passata rimanente, che non è sugo di pomodoro, ma passata cruda, viene imbarattolata lasciando come margine un centimetro e mezzo sotto al tappo a vite e messa a bollire in acqua per venti minuti. In fine, per evitare che il barattolo scoppi si adagia sul fondo della pentola un canovaccio, sul quale vengono appoggiati i barattoli d far bollire. Funziona quasi sempre. Potete aggiungere un paio di foglie di basilico per ogni barattolo, oppure lasciare tutto così al naturale. De gustibus. 🙂

 

Passata di pomodoro fresco

Comunque, checché se ne dica, il pomodoro fresco è un’altra cosa, e lo dico io che da vero uomo ho mangiato sughi pronti per tutta la vita facendomi venire malattie oscure al pentagono. Quand’ero piccolo mia nonna comprava i pomodori dal fruttivendolo in piazza e dopo averli portati su e sciacquati, li metteva nel passino e tirava fuori la sua passata freschissima, rigorosamente piena di semini e pellecchie che io detestavo fino alle lacrime, per altro acquosissima perché non veniva filtrata in nessun modo, però vedete, mia nonna era del 1917 e ha imparato a fare il sugo di pomodoro in tempo di guerra, quando non si andava tanto per il sottile rispetto a certe cose, diciamo così. Eppure quel sugo là, nonostante tutti i difetti, aveva un profumo particolare, che mi è stato difficile trovare in seguito nelle conserve. Davvero solo La Fiammante, nonostante siano conserve industriali, mi ha lasciato nel naso quello stesso odore di cucina, vagamente salmastro, indimenticabile. Tornando a me oggi in pratica un piatto di spaghetti col sugo di pomodoro fresco non lo mangio da una vita, perché ho un intero armadio pieno di bottiglie e barattoli di vetro con le conserve di Claudia. Mi capita ogni tanto il pomodorino fresco, ma chiaramente è diverso dal sugo.

 

Passata di pomodoro biologico

Il pomodoro biologico è quello cresciuto con fertilizzanti e altre sostanze naturali, quindi se hai l’orto ma usi roba chimica per far crescere i pomodori, quello non è un prodotto biologico #sapevilo. A me interessano moltissimo le colture biologiche industriali, e cito ancora La Fiammante che ha un’ottima linea biologica per le passate di pomodoro e una per i pomodori pelati.

Problema dei pomodori biologici

Non è che basta non usare fertilizzanti o diserbanti chimici per avere un prodotto genuino, perché se il terreno su cui crescono le piante contiene metalli pesanti e l’acqua è inquinata, hai voglia di fare agricoltura biologica. Ne vengono fuori solo pomodori avvelenati. Per questo motivo i principali produttori di pomodori per la grande distribuzione hanno pubblicato le analisi del terreno e dell’acqua per le zone in cui raccolgono i pomodori. Informati sul web prima di andare al supermercato.

 

Il miglior sugo di pomodoro?

Jamie Oliver, noto cuoco, conduttore televisivo e scrittore di libri di cucina inglese è celebre per il suo lavoro di ricerca degli ingredienti più sani e gustosi, delle tipicità locali, ma soprattutto per le sue battaglie contro il cibo di qualità scadente distribuito spesso dalle grandi multinazionali. La sua ultima battaglia contro il colosso del junk food McDonald, in cui ha mostrato cosa finisce dentro agli hamburgher del big mac ha tenuto incollati allo schermo (e disgustato) milioni di telespettatori in tutto il mondo.

Quali pomodori pelati e quale passata vengono raccomandati da un cuoco tanto attento a sensibilizzare il mondo sull’importanza di un’alimentazione sana? Il vincitore è un pomodoro italiano chiaramente! E quale pomodoro vince la competizione tra tutti guadagnandosi il posto per il miglior sugo al mondo? Il pomodoro La Fiammante.

Ecco di seguito i link di siti inglesi o americani in cui viene citato il nesso tra Oliver il pomodoro La Fiammante

http://www.kgbanswers.co.uk/where-can-i-buy-la-fiammante-tinned-tomatoes/2658468

http://newsgroups.derkeiler.com/Archive/Rec/rec.food.recipes/2007-01/msg00212.html

http://eatlikeagirl.com/?s=la+fiammante

http://www.fluffandfripperies.com/2010/11/best-ever-super-easy-recipe-this-love.html

Ultimamente nella nuova trasmissione in onda su RealTime Baker Brothers, è comparso uno scaffale in cui troneggiano i Pomodori La Fiammante, sembra un caso ma pare che all’estero quest’azienda italiana sia veramente molto apprezzata quando si parla di sugo di pomodoro. Se ne sono accorti i due fratelli inglesi protagonisti della trasmissione, Tom e Herry, che duellano a colpi di piatti tipici della tradizione anglosassone, facendone di tutti i colori.

 

Pomodoro per pizza

Che si tratti della classica margherita, o dell’ancor più vecchia pizza dei poverelli, o che addirittura si parli d’altro come della pizza in teglia con lievito madre o ancora del mitico sfincione siciliano, il pomodoro per pizza migliore dev’essere in polpa finissima. Ne esistono di fatti apposta per abbracciare l’impasto “pizza”. A Napoli si dice semplicemente Pa’Pizza!

 

Il Pomodoro Viola

Ultimamente si parla di questo alimento geneticamente modificato incrociando i geni del pomodoro con quelli del fiore bocca di leone. Il risultato è un pomodoro con un’elevatissima concentrazione di antiossidanti, esattamente come nei mirtilli, insomma qualcosa che dovrebbe davvero fare del bene a tutti, però in tutta onestà mi domando quanto questo tipo di selezioni “innaturali”, cioè di ibridazioni tra specie che normalmente non entrerebbero in contatto, non siano in realtà rischiose per la salute. A dire che questi pomodori fanno bene sono organismi sovranazionali finanziati o comunque in stretta correlazione con le stesse multinazionali che questi pomodori li producono. Essendo inoltre transgenici sono “costruiti” in modo tale che sia impossibile per chi li ha piantati una volta, ottenere i semi dalle stesse piante. Voi vi fidate?

 

I Sughi di pomodoro

Ora non è perché sto scrivendo quest’articolo, ma il sugo di pomodoro quand’è fatto bene mi fa proprio uscire pazzo. Di seguito una raccolta di tutti quelli che mi vengono in mente (e se me ne scordo qualcuno fatemelo pesare come se avessi commesso un omicidio) 😛

 

Sugo all’Amatriciana

Amatriciana o Matriciana, si fa con il guanciale di Amatrice, ridente localtà in provincia di Rieti. Il grasso del guanciale è più nobile rispetto a quello della pancetta e per carità, la matriciana si fa senza cipolla, che ci può stare, ma che ne altera il sapore. Pecorino di Amatrice, strutto, olio, un pugno di sale e un pizzico di peperoncino (non quello troppo piccante però). Slurp!

 

Ragù napoletano

Inutile che stia qui a darvi gli ingredienti del ragù napoletano, il cui profumo qui da noi in terronia rimane legato alla domenica mattina, ai vicoli, alla famiglia, al tranquilli il pericolo e scampato eccetera eccetera. Chi non è meridionale queste cose non può capirle, anzi si, però lo fa in un altro modo, sempre meraviglioso, attraverso il ragù alla bolognese. E parliamone.

 

Ragù alla bolognese

La particolarità del ragù bolognese è il taglio di carne utilizzato detto “cartella”, una zona abbastanza grassa che si trova sulla pancia del maiale. In molti casi, per ottenere un ragù più magro si utilizzano tagli meno grassi e anche la pancetta viene spesso sostituita dalla salsiccia per lo stesso motivo.

 

Salsa Chili

Lo so che qui si parla di cucina italiana, dieta mediterranea ecc, però la salsa chili entra di prepotenza nella mia classifica dei sughi più buoni di tutti i tempi, perché amo le esperienze catartiche e quel maledetto sugo è fatto con aglio, peperoni, peperoncini dolci e piccanti, secchi e freschi, paprika e se non ne hai abbastanza puoi lasciarci dentro anche i semini del peperoncino piccante, quelli che provocano le visioni di San Giorgio che combatte contro il drago.

 

Salsa Maratea

È praticamente un fantasma, sul web non se ne parla ma è probabilmente la mia preferita. Credo che si ottenga facendo macerare dei limoni nel sale per 24 ore, ma di più non saprei dire. Mi informerò meglio, ma se avete informazioni al riguardo fatemi sapere. 🙂

 

Sugo alla Puttanesca

anche noto come salsa olive e capperi

Altro sugo tipicamente napoletano, è probabilmente il condimento più diffuso tra gli studenti fuori sede che ogni anno vengono accolti dalla città della sirena partenope. Se dovessero darmi un centesimo per ogni volta che ho mangiato un piatto di spaghetti olive e capperi in una casa studenti, adesso avrei tipo un euro, che non ci fai tanto, ma sono sempre soldi. Comunque si prepara con pomodoro, olio, aglio, capperi, olive nere di Gaeta e origano. Porca puttanesca!

 

Sugo alla marinara

Semplice essenziale e senza fronzoli, solo passata di pomodoro, olio, origano, aglio, sale e pepe, per un sugo che io adoro sulla pizza che porta il suo nome e che spesso preferisco alla margherita. Il fascino dell’essenzialità.

 

Sugo al basilico

Sugo classico arricchito dal profumo del basilico fresco. Il rapporto tra pomodoro e basilico è talmente profondo che spesso nei barattoli delle conserve si aggiungono proprio due foglie di basilico, talmente iconico che se chiudi gli occhi e pensi a un piatto di pasta al sugo non puoi non vedere il verde del basilico spiccare sul rosso intenso del pomodoro. Sono i colori della nostra bandiera. Il sugo al basilico è un pezzo della nostra identità nazionale.

 

Sugo alla boscaiola

Un sugo per quando hai parecchia fame. Ricco e gustoso, si fa con la cipolla tritata, salsiccia a tocchetti, olio e funghi. Adoro quando Claudia me lo prepara in campagna o quando col mio amico Emiliano facciamo scattare il piatto di tagliatelle alla boscaiola nella sua baita in montagna (e credetemi, il gusto ci guadagna).

 

Sugo di pomodoro e salsiccia

Quando hai poco tempo e vuoi fare bella figura, il vecchio e ottimo sugo con la “salciccia” è un evergreen (e fai pure bella figura). Anche in questo caso gli ingredienti sono semplicissimi: passata di pomodoro, olio, basilico, mezza cipolla, salsiccia, peperoncino in polvere, origano e sale. Mi piace perché è un sugo “bastardo”, cioè non ha una ricetta depositata come ad esempio l’Amatriciana, quindi ognuno può variarne ingredienti e quantità in base ai propri gusti.

 

Sugo all’arrabbiata

È il piatto serale preferito dai miei amici romani, che incredibilmente me lo mettono davanti ogni volta che li vado a trovare, quindi o pensano che mi piaccia proprio assai, o sanno fare solo pennette all’arrabbiata, o ancora queste sono particolarmente facili da preparare. Credo tutte e tre le cose. Si preparano in pochi minuti con aglio olio, pecorino, peperoncino e prezzemolo. Piatto romanissimo.

 

Sugo al tonno

Una volta lessi in un intervista a Giovanni Allevi, in cui il noto pianista confessava che per un periodo della sua vita è stato talmente preso dalla composizione, da aver mangiato per un anno intero esclusivamente pasta al tonno. Lui è sopravvissuto, ma chissà se ha fatto bollire l’olio extravergine e aggiunto lo scalogno e la cipolla rossa di Tropea tritata, come tradizione vuole prima di cuocere la passata di pomodoro e il tonno a tocchetti.

 

Sugo al pulieo

Tipico sugo irpino che si prepara con le foglie di questa pianta della famiglia della menta. Non ho approfondito perché personalmente non lo preferisco, ma senza esagerare, in Irpinia è il piatto nazionale. Roba che se vengono a sapere che non mi piace posso pure non presentarmi più da quelle parti (ergo, mi sono rovinato con le mie mani).

Sappiate che questo è solo l’inizio, questo articolo sul sangue della terra, conto di ampliarlo anche grazie alle vostre segnalazioni.

Qui sotto, in un commento 🙂

Sugo di pomodoro ultima modifica: 2013-12-18T17:01:35+01:00 da Claudia Cammarano
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