Passata di Pomodoro

Passata di Pomodoro

Passata di Pomodoro

I pomodori sono un alleato della nostra salute oltre che un alimento gustoso e tradizionalmente legato ai primi piatti. In questo blog si è già parlato tanto di pomodori pelati perché sono il cuore della dieta mediterranea insieme alla pasta al pane e all’olio. Ricca di acqua e minerali, povera di grassi , la passata di pomodoro, dolce e fragrante, è ideale in qualunque tipo di dieta e viene utilizzata in cucina da generazioni di italiani per preparare il sugo di pomodoro in tutte le sue varianti che hanno reso la cucina italiana famosa nel mondo. Qui vorrei dare un po’ di consigli che si sviluppano a partire dalle ricerche più spesso effettuate sul web. Insomma, oggi parliamo di pomodori… in tutte le salse. 🙂

Proprietà, calorie, valori nutrizionali
Quanto deve cuocere?
Passata di pomodoro artigianale
Come fare per non farla venire acquosa?
Quanto si conserva in frigo?
La passata di pomodoro comprata è più amara di quella artigianale?
Il pomodoro nella dieta Dukan
Il pomodoro da bere
Rischio botulino nella passata di pomodoro
I celiaci possono mangiare il pomodoro in passata?
Passata di pomodoro biologica
Pomodoro in gravidanza
Il pomodoro previene il tumore
Terra dei fuochi

 

Proprietà, calorie, valori nutrizionali

Tabella nutrizionale

La passata di pomodoro contiene pochissimi grassi, un buon livello di zuccheri semplici tantissima acqua, moltissimi minerali e vitamine e (importante) la teobromina, uno stimolante naturale.

Proprietà Valore Unità GDA %
 Principali
Calorie 43.00 kcal 2100 2.7%
Calorie 175.00 kj
Grassi 0.20 g 70 0.3%
Carboidrati 8.71 g 270 3.2%
Proteine 1.30 g 50 2.6%
Fibre 1.50 g 25 6%
Zuccheri 5.22 g 90 5.8%
Acqua 89.10 g
Ceneri 0.69 g
 Minerali
Calcio 13.00 mg 700 1.8%
Sodio 11.00 mg 2400 0.5%
Fosforo 32.00 mg 800 4%
Potassio 371.00 mg
Ferro 0.79 mg 15 5.7%
Magnesio 19.00 mg 300 6.3%
Zinco 0.25 mg 10 2.5%
Rame 0.20 mg 1.2 16.7%
Manganese 0.13 mg 10 1.3%
Selenio 0.60 mcg 55 1.1%
 Vitamine
Retinolo (Vit. A) 0.00 mcg 800 0%
Vitamina A, IU 532.00 IU
Betaina 1.00 mg
Vitamina A, RAE 27.00 mcg_RAE
Tiamina (Vit. B1) 0.09 mg 1.6 5%
Riboflavina (Vit. B2) 0.06 mg 1.6 3.8%
Niacina (Vit. B3) 1.15 mg 18 6.4%
Piridossina (Vit. B6) 0.16 mg 2 8%
Acido folico (Vit. B9 o M o Folacina) 0.00 mcg 200 0%
Folato alimentare 9.00 mcg
Folato, DFE 9.00 mcg_DFE
Folati, totali 9.00 mcg
Cobalamina (Vit. B12) 0.00 mcg 2 0%
Vitamina B-12, aggiunta 0.00 mcg
Acido ascorbico (Vit. C) 13.10 mg 60 21.8%
Vitamina D (D2+D3) 0.00 mcg
Colecalcifenolo (Vit. D) 0.00 IU
Alpha-tocoferolo (Vit. E) 1.74 mg 10 17.4%
Vitamina E, aggiunta 0.00 mg
Fillochinone (Vit. K) 3.50 mcg 150 2.3%
Colina totale (Vit. J) 12.10 mg
Carotene, beta 317.00 mcg
Carotene, alfa 0.00 mcg
Criptoxantina, beta 4.00 mcg
Licopene 17293.00 mcg
Luteina + zeaxantina 28.00 mcg
 Grassi
Colesterolo 0.00 mg
Acidi grassi, monoinsaturi (tot) 0.03 g
Acidi grassi, polinsaturi (tot) 0.08 g
Acidi grassi, saturi (tot) 0.03 g 20 0.2%
 Altro
Alcol etilico 0.00 g
Caffeina 0.00 mg
Teobromina 0.00 mg

 

Quanto deve cuocere?

Una delle domande più frequenti, anche se basilare rispetto alla passata di pomodoro è relativa al tempo di cottura. Per quanto tempo occorre far cuocere un sugo fatto con la passata? Dipende, nel senso che un sugo veloce fatto con la passata può cuocere anche solo 20 minuti, mentre esistono ragù che richiedono 5 o 6 ore di cottura a fuoco medio, e per questo motivo si fanno di domenica, altrimenti durante la settimana non ci sarebbe il tempo. Quell’aroma di sugo di pomodoro o di cipolla e verdure sfritte che arriva dalla cucina già dalle prime ore del mattino di domenica, non ditemi che non l’avete mai sentito o che non è uno dei momenti più pacifici custodito nella vostra memoria.

 

Passata di pomodoro artigianale

Ho trovato in rete diverse aziende che lavorano il pomodoro in modo artigianale, quindi senza seguire il procedimento industriale, ma raccogliendo i pomodori al massimo livello di maturazione e trattandoli allo stesso modo di chi prepara le conserve in casa (facendo le dovute proporzioni), ma con numeri più grandi. In effetti questo modo di produrre pomodori mi preoccupa un po’, perché queste aziende che producono quantità discrete di passata, spesso non utilizzando macchinari di sterilizzazione professionale per la pastorizzazione delle conserve, ma sterilizzano in modo più tradizionale, attraverso la bollitura. Il rischio di un lavoro di sterilizzazione fatto male è che alcune confezioni contengano il botulino. Poi c’è la vera passata artigianale, quella che da bambini vedevamo fare alle nostre nonne e che se siamo fortunati vediamo ancora oggi, anche se sempre di meno. La passata di pomodoro fatta in casa è un rito, una vecchia abitudine ormai cristallizzata nei ricordi e nel DNA italiano. Ma se le nostre nonne erano depositarie del sapere, oggi noi poveri nipoti rischiamo di ottenere una passata troppo liquida.

 

Come fare per non farla venire acquosa? 

Molto spesso non basta bollirli e strizzarli per eliminare l’acqua, perché i pomodori (quelli del tipo Roma sono ideali per la passata), sono ricchissimi di acqua. Occorre filtrarli attraverso un panno di lino legato al catino dove il liquido viene raccolto. Il panno tratterrà tutta la parte più corposa del pomodoro lasciando cadere l’acqua sul fondo. In questo modo si eviterà di bollire la passata per troppo tempo escludendo il rischio che si inacidisca.

 

Quanto si conserva in frigo?

Tanto la passata di pomodoro fatta in casa quanto quella industriale hanno una scadenza abbastanza larga, di circa un anno, in realtà però se una passata di pomodoro fatta in casa è sterilizzata bene, può essere conservata anche per un anno e mezzo o addirittura due. A volte può capitare di trovare della muffa sulla superficie della passata o sotto il tappo, in quel caso vuol dire che la bottiglia non è stata chiusa bene, quindi meglio buttarla. Una volta aperta, sia la bottiglia comprata al supermercato che quella auto prodotta, va consumata in due o tre giorni altrimenti la passata diventa acida.

 

La passata di pomodoro comprata è più amara di quella artigianale?

Mediamente pare di si, anche se bisognerebbe sempre vedere di quale passata artigianale e di quale comprata stiamo parlando. In alcuni casi si può dire che il sapore amarognolo della passata di pomodoro derivi dalla qualità non proprio alta dei pomodori utilizzati. È possibile correggerne il sapore con un cucchiaino di zucchero, ma senza esagerare, altrimenti diventa più o meno acida. L’importante, specie nel ragù è aromatizzare sempre, poi ognuno personalizza il sugo a modo suo, chi con il dado, chi usando spezie. Il palato è il giudice supremo.

 

Il pomodoro nella Dieta Dukan

La salsa di pomodoro non è un tollerato nella dieta Dukan. I pomodori, a patto che siano di qualità, in quanto ortaggi vanno benissimo. In genere comunque i pomodori in qualunque forma sono talmente poco grassi da essere tollerati in qualunque tipo di dieta e lo stesso Pierre Dukan propone ricette al sugo di pomodoro che devono essere favolose.

 

Il pomodoro da bere

Certe volte a veder bene quella passata di pomodoro così densa e profumata, avresti voglia di berla. Non lo fare, cioè fallo solo se hai lo stomaco abbastanza forte, perché non è facile digerire una passata di pomodoro cruda. Se non riesci a resistere alla tentazione, scendi al bar più vicino e chiedi un succo di pomodoro da bere. In Inghiltarra il “tomato juice” è diffusissimo, invece qui in Italia, conservatori come siamo, abbiamo preso l’abitudine di considerare il pomodoro come qualcosa che si mangia e mai come qualcosa che si beve. In effetti è buonissimo, alcuni barman aggiungono sale e un pizzico di pepe. Ci mancherebbe solo che a parte ti dessero un piatto di maccheroni in bianco. Il succo di pomodoro a volte l’ho trovato anche al supermercato in bottiglia o in tetrapack, come i normali succhi di frutta. Esperienza da fare almeno una volta nella vita.

 

Rischio botulino nella passata di pomodoro

Il botulismo è un’intossicazione alimentare causata dall’ingestione di una tossina chiamata clostridium. Per scongiurare la sua presenza negli alimenti imbottigliati e inscatolati nel corso dei processi di filiera industriale, è prevista la pastorizzazione attraverso macchinari appositi che eliminano la presenza del botulino nel confezionamento. Più rischiosa è la sterilizzazione tradizionale degli alimenti, che avveniva (e avviene) attraverso la bollitura. In questo caso non è possibile parlare di standard di sicurezza, ma bisogna stare attenti a far raggiungere la giusta temperatura alle bottiglie di pomodori, altrimenti eventuali batteri e tossine non moriranno e potranno essere pericolose per la salute.

 

I celiaci possono mangiare il pomodoro in passata?

Bandiera verde. La passata di pomodoro, così come i pelati e il concentrato di pomodoro sono alimenti che non portano alcun problema a chi è affetto da celiachia. Altra cosa è quando si hanno intolleranze alimentari specifiche rispetto a sostanze contenute nel pomodoro. In quel caso parliamo di reazioni allergiche, quindi è diverso

 

Passata di pomodoro biologica

Quella biologica è una passata di pomodoro prodotta con pomodori coltivati senza diserbanti o concimi chimici. C’è da dire che i pomodori coltivati secondo le tecniche industriali classiche non fanno male, perché le sostanze chimiche utilizzate non sono dannose per l’organismo. Le migliori aziende produttrici di passata di pomodoro seguono tutte le fasi della coltivazione e della lavorazione fino al confezionamento con competenza e responsabilità, per offrire ai consumatori lo standard qualitativo italiano, che tutti sanno essere il più elevato del mondo, soprattutto nel settore alimentare. Detto questo chi preferisce può acquistare un’ottima passata biologica. Questione di preferenze.

 

Pomodoro in gravidanza

Chiaramente ogni storia è un fatto a sé, ma fondamentalmente  tra i condimenti in gravidanza sono consentiti: salsa di pomodoro, erbe aromatiche, succo di limone e aceto, quindi ancora una volta la nostra tradizionale dieta mediterranea si dimostra adatta alle circostanze più delicate come la nutrizione nel periodo della Dolce Attesa.

 

Il pomodoro previene il tumore

Il licopene contenuto nei pomodori è ormai entrato nella lista delle sostanze ritenute a tutti gli effetti “anti cancro”, per via delle sue proprietà antiossidanti. Un consumo regolare di sughi a base di passata di pomodoro combatte il colesterolo cattivo, stimola il metabolismo e aiuta a previenire malattie serie come il tumore.

 

Terra dei fuochi

In questo articolo si è parlato delle differenze tra un prodotto artigianale e uno industriale, si è detto cosa c’è davvero dietro a una passata biologica e si sono date tutte le informazioni sui tempi di cottura, sulla tabella nutrizionale e sulle intolleranze alimentari. Quello che non si è detto è come sceglierli. Non si è detto qual è la migliore passata di pomodoro, cioè quella prodotta da chi da un lato produce i pomodori migliori e dall’altro opera con competenza e responsabilità lungo tutta la filiera di produzione. Sappiamo bene che negli ultimi mesi si è parlato tanto dei rifiuti tossici sversati in alcuni terreni agricoli che sarebbero interessati dall’agricoltura industriale italiana. I produttori più competenti sanno lavorare e confezionare pomodori eccellenti, riconosciuti da sempre nel mondo per la loro qualità e il sapore inconfondibile. Quelli responsabili, utilizzano pomodori di cui conoscono ogni aspetto, dalle terre di provenienza all’acqua utilizzata per l’irrigazione, perché la tradizione italiana venga perpetrata e perché la cucina italiana continui ad essere la migliore cucina del mondo!

Passata di Pomodoro ultima modifica: 2014-04-03T21:33:47+02:00 da Claudia Cammarano
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